string strTest = ">aaa>bbb>ccc.ddd";
//去掉最后一个指定字符
//结果 >aaa>bbbccc.ddd
strTest.Remove(strTest.LastIndexOf(">"), 1);

//去掉第一个字符
//结果 aaa>bbb>ccc.ddd
strTest.Substring(1, strTest.Length - 1);

//去掉最后一个字符
//结果 >aaa>bbb>ccc.dd
strTest.Remove(strTest.Length - 1, 1);